Lo storico Ruggero Olivieri-Belmonti di Bordighera è prossimo alla conclusione di un importante compendio della cucina ligure. Il “codice della cucina ligure” che arriverà nelle libreria nel prossimo autunno darà un importante contributo alla comprensione di questa meravigliosa cucina di terra e di mare.
Dobbiamo ancora una volta a Olivieri-Belmonti un breve resoconto sulla storia di una ben nota specialità del ponente ligure, la sardenaira o “piscialandrea” così chiamata in onore di Andrea D’Oria l’ammiraglio e politico genovese.
La pizza di cui era ghiotto gli fu intitolata dalla città nel 1528 quando libero Genova dall’occupazione francese. La città gli offrì il ruolo di Signore, ma il D’Oria si mostrò tanto accorto nel rinunciare al potere, restaurò la Repubblica, che oggi potremmo definire aristocratica, e mantenne un ruolo di “dominus”.
Veniamo alla ricetta come riporta il nostro autore:
Si prenda una cipolla dorata e sia tagliata fina e poi rosolata in un poco d’olio extra vergine d’olivo. Si uniscano poi pomodori a cui viene tolta la pelle e fatti a pezzetti, si cuocia per circa mezz’ora per far evaporare la salsa. Si versi il tutto sulla pasta della pizza unendovi olive taggiasche, aglio in “camicia” – ovvero non spellato – filetti di acciuga ed origano. Si condisca il tutto ancora con un filo d’olio d’oliva e si inforni.
Il risultato sarà unico e meraviglioso.
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