Lo dico subito senza ipocrisia, non esiste pizza italiana senza olio di oliva.
Il prodotto olio d’oliva oltre alle straordinarie caratteristiche organolettiche che lo rendono a pieno titolo il “Principe del mediterraneo”, ha un elevato e sostenibile punto di fumo che lo rende molto adatto per le cotture.
Come ricorda Wikipedia: “È consigliato il suo uso per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi. Ha delle capacità benefiche grazie alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla proprietà di combattere il colesterolo.”
Per quanto riguarda l’utilizzo dell’olio di oliva nella panificazione possiamo brevemente spiegare quali siano le sue funzioni:
– Nella fase d’impasto la presenza dell’olio d’oliva rende lo stesso più solido e compatto grazie ad una funzione che potremmo definire emulsionante tra gli ingredienti.
– Nella fase della lievitazione il legame glutinico si perfeziona grazie ad una migliore lubrificazione, inoltre il grasso buono dell’olio chiamato monoinsaturo consente una migliore creazione di bolle d’aria.
– Per quanto i nostri prodotti sono consumati rapidamente, possiamo dire che la presenza dei grassi buoni dell’olio d’oliva consentono grazie ad un legame chiamato amilosio-monoacil-lipide un processo inibitore della migrazione d’acqua all’interno del prodotto di cottura ritardando il processo di raffermamento.
Concludo questa breve presentazione dell’olio d’oliva nella pizzeria ricordando che una nota catena milanese di pizza al trancio, negli ultimi anni ha aperto ben tre negozi, privilegia l’esclusivo utilizzo dell’olio di soia. La sola ragione plausibile è che l’olio di semi di soia costa da 1/4 ad 1/10 dell’olio di oliva.
L’olio di semi di soia si ottiene generalmente attraverso un processo chimico con uso di solventi definito CRUSH. Inoltre come ricorda Wikipedia: “non è indicato per friggere in quanto ad elevate temperature tende a formare l’HNE (4-idrossi-trans-2-nonenale) che è altamente tossico”. Anche se la cottura in un forno a legna non supera i 185 gradi, ovvero il punto di fumo, riporto il lavoro i biochimici nutrizionali A. Saari Csallany e Christine Seppanen dell’Università del Minnesota.
Lo studio è stato presentato il 4 maggio 2009 al 96esimo convegno annuale dell’American Oil Chemists Society a Salt Lake City. “L’HNE è un composto tossico, – ha affermato Csallany – che viene assorbito facilmente dal cibo. La tossicità è dovuta al fatto che il composto è molto reattivo con le proteine, gli acidi nucleici (DNA e RNA) e altre biomolecole. L’HNE si forma dall’ossidazione dell’acido linoleico, e forse potrebbe essere associato a numerose malattie, fra cui l’arteriosclerosi, l’ictus, il morbo di Parkinson, l’Alzheimer, la corea di Huntington e varie malattie del fegato”.
Noi privilegiamo ora e sempre il gusto e la qualità dell’olio d’oliva per la sicurezza alimentare dei nostri clienti.
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