A lezione da Monterosso

Iniziamo ora una breve rassegna sui fondamentali della nostra professione. Cominciamo quindi con l’ingrediente di base della pizza: la farina. Cercherò di essere tanto chiaro quanto comprensibile a chi si vuole avvicinare al nostro prodotto, per cominciare è bene dire che ci sono farine di frumento diverse per usi diversi. Una classificazione comune e diffusa anche tra i non addetti ai lavori troviamo la suddivisione tra farine 00, 0 e poi quelle integrali.

La differenza nella classificazione deriva dal processo di “abburratamento” ovvero come recita la Treccani “L’operazione di abburattare. Tasso di a., la percentuale, in peso, di farina che si estrae da 100 parti di cereale, eliminando in vario grado crusca e cruschello (di solito è compresa tra il 75 e l’80%).” Le farine 00 sono quindi farine dove il processo in questione ha determinato fino 50% di abburratamento ovvero produce una farina senza crusca e semola, appare ai nostri occhi quasi una polvere bianca che deriva dalla macinazione della parte più interna del seme detto endocarpo. Le farine 0 sono le farine che genericamente possiamo dire fanno il caso nostro. Hanno un processo di abburratamento che arriva al 65% detenendo così una parte cospicua di amidi e proteine derivando dalle semole del grano duro.

Tratta dalla definizione di Wikepedia – la libera enciclopedia sulla rete possiamo quindi sintetizzare le ultime riflessioni sulla farina.

La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. La forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di gliadina e glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l’acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell’impasto, rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all’interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed eventualmente i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati.

In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l’impasto con l’acqua avrà più o meno resistenza (P) ed elasticità (L) e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.

Leader mondiale nella produzione di sistemi per determinare la Forza della farina è la Chopin col suo Alveografo^{[senza fonte]}. Tale macchina è in grado di determinare il fattore di panificabilità W, cioè l’area del tracciato finale che disegna l’Alveografo dato dalla resistenza P e dall’elasticità L.

La metodologia consiste nell’impastare 250 g di farina con acqua leggermente salata per otto minuti, ricavare da questo impasto cinque “pastine” rotonde. Queste riposeranno 15 minuti circa a 25 °C in un apposito scomparto dell’Alveografo, per poi venire poste su un sistema di insufflaggio di aria che ne testerà la resistenza. Le “pastine” si gonfieranno e in base al volume della sfera ricavato, si avrà il P, L e il W della farina. Va da sé che, più grande sarà la sfera, più forza avrà la farina.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

Ecco un indice di massima:

• Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
• Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
• Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
• Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati (farine 00 rinforzate che producono pochissime aziende, ideali per babà, savarin etc.) intorno al W 300, quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) dal W 260 al W 420.

Riflessioni solo apparantementi complicate ma necessarie se qualcuno desidera approfondire la materia. Più semplicemente la farina adeguata al nostro lavoro di pizzaioli è la Farina 0 da W 200 a W 280 ma anche W 330 come abbiamo osservato nella nostra esperienza pluriennale. Queste sono e rimangono le farine adatte fino ad una maturazione di 1 giorno.