Pizza a convegno

Ecco una sintesi di ciò che è stato detto al convegno “La pizzeria del futuro: mutamenti fra tradizione e managerialità”, svoltosi all’ultima edizione di A.B. Tech Pizza Expo di Milano. Con i contributi di Giulia Romana Erba (Ufficio Studi Fipe), Gianpietro Sacchi (architetto), Nicola Ticozzi (direttore dei corsi di Food Experience Design di POLI.design di Milano) ed Emanuele Ceccarelli (profondo conoscitore dell’universo pizza).

Secondo le analisi Fipe è un momento difficile, con un rapporto natalità-mortalità delle pizzerie negativo  (–2.000 pizzerie nel 2009). Ma il mercato pizza in Italia tiene ed è il comparto che affronta meglio la crisi. Soprattutto per quegli operatori che considerano la qualità del prodotto tanto quanto altri fattori quali igiene e servizio. Il cliente oggi è molto attento all’aspetto del locale e al format.

L’italiano medio consuma 7,6 chili di pizza all’anno (secondo solo agli statunitensi) e in Italia sono in attività 25.300 pizzerie classiche (escluse quindi quelle al taglio, d’asporto e a domicilio, che sono altre 26.700). A svantaggio della pizza tradizionale sta però sempre più aumentando Il consumo di pizze industriali vendute dalla grande distribuzione sta danneggiando gli operatori, che possono difendersi sfruttando plus quali la qualità del prodotto artigianale, i servizi aggiuntivi, l’esperienza cliente, in particolare per il look and feel della sede.

Mangiare fuori casa è un’esperienza non solo gastronomica, ma sociale e personale. Mangiare fuori, mangiare in compagnia significa divertirsi, socializzare e vivere un ambiente in cui un architetto e un designer hanno creato un’atmosfera, scelto un arredamento, e una linea grafica. A volte una vera e propria scenografia.

Dal convegno emerge anche la velocità del cambiamento, e il livello competitivo elevato. Con questi cambiamenti bisogna usare con decisione una “logica di marketing”, funzionale all’esperienza del cliente di cui abbiamo detto.

Per questo il professionista della produzione delal pizza, l’artigiano dietro al forno che garantisce la qualità del prodotto dovrà essere sempre più affiancato da un manager orientato alla comunicazione d’impresa.